aubergines soufflees

Pour 4 personnes: 4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c à soupe de 
farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan râpé (ou de gruyère), sel, 
poivre, 2 oeufs.

Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le pédoncule, faites des 
incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h. Séchez à 
nouveau, puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la 
cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. Ecrasez la 
chair retirée en purée. D'autre part, faites un roux blond avec le 
beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette béchamel 
assez épaisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé, 
assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs 
battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et 
faites cuire 20 mn à four moyen.