mousseline de jambon

Pour 6 personnes: 500 g de jambon, 60 g de farine, 75 g de beurre, 
1/2 litre de lait, 75 g de gruyère ou de parmesan râpé, 1 verre de 
vermouth, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 4 jaunes d'oeufs et 6 
blancs, sel, poivre, muscade. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure 
environ.

Préparer une sauce béchamel épaisse avec 60 g de beurre, la farine, 
le lait, une pointe de muscade, du sel et du poivre. Laisser 
refroidir. Hacher finement le jambon et le travailler avec le 
vermouth, la crème fraîche et 60 g de gruyère râpé. Mélanger le 
jambon et la sauce béchamel froide. Incorporer les jaunes d'oeufs un 
à un en travaillant vigoureusement la préparation à la spatule de 
bois. Battre les blancs en neige très ferme et les ajouter 
délicatement à la mousse. Beurrer un moule à charlotte ou des moules 
à baba individuels, les saupoudrer de fromage râpé et les remplir aux 
3/4 avec la mousse. Faire cuire au bain-marie, à four moyennement 
chaud. Lorsque la mousseline est cuite, elle se dégage des bords du 
moule. Démouler sur un plat chaud et servir avec éventuellement, à 
part une sauce tomate. Variante: consommer froid avec une sauce 
mayonnaise verte additionnée d'une purée de fines herbes.