matelote d'huitres a l'anguille
Pour 4 personnes: 2 ou 3 douzaines d'huîtres, une petit anguille, 50
g de carottes, 50 g d'oignons, 50 g de blanc de poireaux, 1 bouquet
garni: thym, laurier, persil, quelques champignons, un peu de cidre,
sel, poivre, 1 oeuf, beurre, vinaigre, farine, 4 tranches de pain
rassis.
Détaillez carottes, oignons, poireaux, persil, thym et laurier et
faites sauter le tout au beurre, déglacez largement au cidre et
assaisonnez de sel et de poivre. Dépouillez l'anguille pendant ce
temps, détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans
cette préparation. Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit
feu. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en
tranches épaisses et réservez-les dans un peu d'eau légèrement
vinaigrée. Ouvrez les huîtres en ayant, soin de recueillir leur eau,
réservez-les ainsi que leur eau passée à travers un linge fin. Faites
sauter quelques croûtons au beurre. Dix minutes environ avant la fin
de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la
casserole, saupoudrez d'une cuillerée à café de farine afin d'en lier
la sauce celle-ci doit être assez épaisse. Détendez-la, au dernier
moment, avec assez d'eau des huîtres pour la rendre très souple;
veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf, puis mettez-y
les huîtres à pocher pendant 1 ou 2 minutes, pas plus. Disposez les
croûtons frits sur un plat chaud, garnissez avec les huîtres, les
tronçons d'anguille et les champignons. Nappez le tout abondamment de
sauce.