homard aux morilles
2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 à 750 g, ou 1
homard de 1,500 kg. Fumet de poisson: 500 g d'arêtes et de têtes de
poissons, 1 oignon, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1/4 litre
de vin blanc sec, 1/4 litre d'eau, une noisette de beurre, une
noisette de farine. Julienne de
légumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 30
g de beurre, 50 g de morilles séchées. Pour la cuisson: beurre,
huile, 1 petit verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre,
2 dl de crème fraîche.
Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon
émincé et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de
vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1
h 30. Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4
litre. Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre
maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce. Pour préparer la
julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau,
la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans
le beurre sans laisser prendre couleur. Avant de commencer la cuisson
du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler
30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en tronçons.
Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le
même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien
lisse. Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les
morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c
à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu
le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée. Remuez
sans arrêt les morceaux pendant cette opération. Quand la carapace a
uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc
assaisonnez. Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes
préparée. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, le liquide
doit réduite. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et
la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu. Pendant ce
temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez
ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez
la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les
morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le
beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant
et donner une couleur appétissante à la sauce. Quand tout est
intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le
homard.