grondins a l'oseille
Pour 4 personnes: 4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet
garni, le jus d'un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre
pour le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de
beurre, 50 g de farine, 4 c à soupe de crème, 1 c à soupe de jus de
citron, 3 c à soupe de câpres. Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou
3 brins de persil.
Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour le
fumet. Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon. Les verser dans
une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus
de citron et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une
heure à feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th
7/8). Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner
dix à quinze minutes. Réserver. Hacher les feuilles d'oseille. Les
faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux
blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant.
Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de citron et les
câpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce.
Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil.