timbale de fruits de mer

Pour 4 personnes: 1 litre 1/2 de moules, 2 douzaines d'huîtres, 300 g 
de champignons de couche, 1 sole, vin blanc, citron, 2 oeufs, crème 
fraîche épaisse, sel,poivre, 2 carottes, bouquet garni, beurre, 
farine.

Lavez, grattez et mettez-les à cuire dans une grande casserole avec 
un verre de vin blanc, 2 oignons émincés, 2 carottes en rondelles, un 
bouquet garni et 4 grains de poivre. Faites partir à grand feu et 
prolongez la cuisson jusqu'à ce que toutes les moules soient bien 
ouvertes. Versez dans une passoire, recueillez le jus et passez-le de 
nouveau à travers un linge fin; retirez les moules de leurs 
coquilles; réservez-les dans un peu de leur jus. Emincez les plus 
gros champignons, conservez entières les têtes des plus petits; 
faites-les pocher quatre à cinq minutes dans un peu d'eau légèrement 
salée et citronnée. Réservez dans le jus de cuisson. Dépouillez la 
sole et levez-en les filets que vous réserverez. Faites, avec la 
moitié du jus de cuisson des moules, les peaux, tête et arêtes de la 
sole, un peu de fumet de poisson. Il vous suffit pour cela de laisser 
bouillir dans une casserole large pendant quinze minutes environ, 
puis poivrez. Ouvrez les huîtres pendant ce temps, recueillez-en les 
chairs et l'eau, passez celle-ci à travers un linge fin et faites 
pocher dedans les chairs 3 ou 4 minutes. Roulez les filets de sole et 
faites-les étuver doucement au beurre dans une sauteuse et à couvert 
5 mn pas plus. Mélangez la cuisson des moules, l'eau des huîtres, la 
cuisson des champignons et le fumet de poisson; faites chauffer, liez 
avec une cuillerée à café de farine, laissez mijoter quelques minutes 
puis, hors du feu, achevez le velouté en y ajoutant 2 jaunes d'oeufs 
battus dans de la crème fraîche épaisse. Ajoutez tous les éléments de 
la timbale à la sauce: moules, huîtres, champignons, filets de sole. 
Faites réchauffer sans bouillir et garnissez-en soit une timbale de 
porcelaine, soit une croûte, l'une comme l'autre préalablement 
chauffée.