gratin de fruits de mer au cognac
Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques, 8 langoustines, 200 g de
crevettes décortiquées, 16 moules, 4 échalotes hachées, 20 cl de vin
blanc sec, thym, laurier, 2 verres de riz, 80 g de beurre, 50 g de
farine, 20 cl de crème fraîche, gruyère râpé, 1 c à soupe de cognac,
sel, poivre.
Gratter et laver les moules. Laver les langoustines. Rincer et
égoutter les crevettes. Prendre 4 casseroles et mettre: dans la
première de l'eau salée. A ébullition verser le riz et laisser cuire
15 minutes, dans la deuxième les moules, 10 cl de vin blanc et 2
échalotes. Poivrer et laisser ouvrir à couvert sur feu vif (pas plus
de 5 minutes), dans la troisième, les coquilles Saint-Jacques, 1/2
verre d'eau, 10 cl de vin blanc, 2 échalotes, du sel et du poivre.
Couvrir et laisser 5 minutes sur feu doux, dans h quatrième, de l'eau
salée, du thym et du laurier. A ébullition, jeter les langoustines
pour 2 minutes, les égoutter aussitôt. Sur feu doux, faire blondir la
farine dans le beurre fondu et incorporer, peu à peu, en mélangeant
bien, le jus de cuisson filtré des moules et des coquilles
Saint-Jacques. Lorsque la sauce est bien liée ajouter la crème et le
cognac. Mélanger et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les
fruits de mer décoquillés à celle sauce. Dans un plat à gratin bien
beurré, faire un lit avec le riz soigneusement égoutté. Recouvrir
avec les fruits de mer et le gruyère râpé. Poser quelques noisettes
de beurre et passer sous le gril 10 à 15 minutes.