souffle aux asperges
Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes: 800 g
d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de
lait, sel, poivre, muscade.
Nettoyer les asperges et les éplucher pour n'en laisser que la partie
comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 à 30 minutes à
l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement. En retirer les
parties filandreuse qui pourraient encore y rester et les réduire en
fine purée au mixer ou à la fourchette. Pendant la cuisson des
asperges, préparez l'appareil a soufflé: faire fondre le beurre,
ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois.
Quand le mélange mousse légèrement, verser le lait froid et délayer
vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter
à ébullition, toujours en mélangeant, et cuire quelques minutes
jusqu'à ce que cet appareil épaississe. Le retirer du feu; ajouter
les jaunes d'oeufs un à un en battant, puis la pulpe d'asperges.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige très
ferme. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré qui ne
doit être empli qu'à peine aux 2/3 et porter à four moyen (th 5/6 200
à 220°) pendant 25 à 30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au
cours des vingt premières minutes. Servir immédiatement au sortir du
four. On peut aussi utiliser des asperges en boîte. Il faudra alors
les égoutter complètement et les sécher avant de les passer en purée.
On peut aussi réserver les pointes en les coupant très court (1 cm)
et les ajouter telles ou grossièrement hachées avant les blancs
d'oeufs.