creme d'asperges
Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, beurre, farine, crème fraîche, 1
oeuf,sel, poivre, muscade.
Epluchez les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en
tronçons de 4 ou 5 centimètres. Réservez les pointes. Faites fondre
une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole; versez
dessus, en pluie, une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre
couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante.
Salez, poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. Laissez mijoter 30
à 35 minutes. Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons
d'asperge en purée. Remettez sur le feu; portez à ébullition, plongez
les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir
doucement pendant 5 minutes. Réservez-les de nouveau. Délayez un
jaune d'oeuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette
liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne doit
plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de
muscade râpée. Garnissez chaque assiette de quelques pointes
d'asperges et servez le potage dans une soupière préalablement
chauffée.