pate de faisan a la bourguignonne

Pour 6 personnes: 1 faisan, 200 g de mousse de foie, 1/2 verre de 
marc de Bourgogne, 1 litre de Bourgogne blanc, sel, poivre, bouquet 
garni. Pour la pâte: 350 g de farine, 200 g de beurre, 1 noix de 
saindoux, 2 oeufs, sel. Pour la farce: 350 g de porc gras, 50 g de 
pain rassis, 1 verre de bouillon de légumes, 6 fines tranches de lard 
fumé, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-épices.

Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les 
filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre 
moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais, à couvert, 
en arrosant et en retournant souvent la viande.  Laissez reposer la 
pâte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gésier, porc gras, fines 
herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et 
quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le 
mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de 
foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez 
les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier 
sulfurisé beurré. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement 
les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. 
Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, 
puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce. 
Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté 
avec un cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 
2 heures à th 7 (210°C). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté 
est encore tiède, versez la gelée. Laissez prendre au froid une nuit.