faisan au vin rouge
2 jeunes faisans, 4 échalotes émincées, 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, 3 cuillerées à soupe de beurre, 1/2 litre de bourgogne
rouge, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 cuillerée à soupe de
farine, 12 petits champignons, 1 c à soupe de beurre. Oignons glacés:
12 petits oignons, 1 cuillerée à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe
de sucre cristallisé.
Videz, parez les faisans. Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées
et le foie des oiseaux. Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à les
attendrir, dans un mélange de beurre et d'huile. Gardez au chaud dans
une cocotte. Dans la poêle où reste le jus de cuisson des deux
oiseaux, versez le vin rouge et faites chauffer en mélangeant bien le
vin et le jus. Ajoutez les pieds des champignons hachés et continuez
à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Epaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine, faites
encore cuire quelques minutes: passez dans un bol, à travers une
passoire fine ou un tamis, et laissez refroidir de manière que la
graisse figée puisse être facilement enlevée. Versez cette sauce sur
les faisans, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les oignons glacés
et les têtes de champignons sautées. Couvrez et faites cuire à feu
modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient tendres, une heure environ.
Oignons glacés: Faites cuire de petits oignons blancs dans de l'eau
bouillante et salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez bien.
Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une cuillerée de
sucre, mélangez bien et faites cuire les oignons très doucement
jusqu'à ce qu'ils soient glacés, c'est-à-dire enrobés d'un jus
légèrement caramélisé et brillant.