ballottine de volaille au comte

Pour 4 personnes: Base et sauce à la crème: 4 escalopes de poulet ou 
de dinde, 200 g de comté fruité, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à 
soupe d'huile, sel, poivre, crépine de porc, 1 carotte, 1 oignon, 2 
cl de vin blanc du Jura, 40 cl de crème. Garniture: 400 g de 
courgettes, 400 g de pommes de terre, 200 g de champignons de Paris, 
1 noix de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce Mornay: 25 g de beurre, 
25 g de farine, 20 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 80 g de comté fruité, 
sel, poivre, muscade.

Préparation des ballottines: aplatissez, salez et poivrez les 
escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de comté, d'une 
demi-tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de comté. Roulez 
les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc, ficelez 
si besoin. Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange 
de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au 
four ou à feu doux. Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux 
ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes. Finissez 
la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert. Retirez les 
ballottines et gardez-les au chaud. Préparation de la sauce: déglacez 
le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement, 
ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une 
sauce onctueuse, légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement et 
passez la sauce au chinois. Préparation de la garniture: Cuisez les 
pommes de terre en robe des champs, épluchez-les, coupez-les en deux 
dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement. Coupez les 
courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante 
salée, creusez un puis dans chaque morceau en retirant les pépins sur 
4 cm. Préparez la sauce Mornay: réalisez une sauce béchamel et 
ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le comté râpé. Hachez les 
champignons et faites suer avec une noix de beurre et une pincée de 
sel fin, jusqu'à évaporation complète. Liez-les ensuite avec la sauce 
Mornay. Montage du plat: garnissez les pommes de terre et les 
courgettes avec la préparation aux champignons. Versez la sauce au 
vin blanc au fond d'un plat creux; déposez les ballottines entières 
ou détaillées en tranches, disposez autour la garniture. Passez au 
four et servez chaud.