matelote de congre

Pour 6 personnes: 1,500 kg de congre, 100 g de lard fumé, 2 oignons, 
30 g de beurre, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, bouquet 
garni, 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine, 
intimement mélangés).

Coupez le poisson débarrassé des peaux et des arêtes en morceaux. 
Coupez le lard en dés, pelez et émincez les oignons. Faites revenir 
lard et oignons dans la matière grasse chaude, et joignez le bouquet 
garni. Laissez frissonner 45 mn à découvert. A ce moment, ajoutez le 
poisson, le liquide doit le recouvrir entièrement. Au besoin, 
complétez par de l'eau. Laissez cuire à petits frémissements pendant 
15 mn. Retirez le poisson et liez la sauce en incorporant le beurre 
manié par parcelles en fouettant au fouet à sauce. Remettez le 
poisson dans la sauce quand elle est liée et saupoudrez à volonté de 
persil haché. Servez bien chaud. Le vin rouge peut être remplacé par 
du vin blanc sec (vous pouvez mettre aussi moitié-moitié).