selle de chevreuil aux airelles

Pour 4 personnes: 8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun), 
sel, poivre, 1 c à café de racine de gingembre râpé, zeste de 1/2 
orange non traitée, 2 c à soupe de farine, 300 g d'airelles au 
naturel, 5 baies de genièvre concassées, 80 g de beurre, 2 cl de gin.

Frottez les médaillons d'un mélange de sel, de poivre, de gingembre 
et de zeste d'orange. Les passer dans la farine puis ôtez le surplus. 
Porter à ébullition le bouillon les airelles ainsi que les baies de 
genièvre concassées et faire réduire au tiers. Réduire le tout en 
purée avec un mixer ou un presse-purée et passer au chinois. Faire 
fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire cuire les 
médaillons sur feu modéré durant 3 à 4 mn sur chaque face. Retirer la 
viande de la poêle et la réserver au chaud. Eliminer le beurre de 
cuisson et déglacer la poêle avec le gin. Verser la sauce et laisser 
cuire quelques instants. Lier la sauce avec le beurre restant coupé 
en petits morceaux. Disposer les médaillons sur un plat chaud et les 
napper de sauce. Parsemez de lamelles de zeste d'orange et servir 
avec de la purée de pommes de terre et de céleri.