souffle aux champignons
Convient à tous les champignons, sauf les cèpes. Particulièrement
savoureux avec les craterelles. 250 g de champignons, 4 oeufs entiers
+2 jaunes, 50 de farine, 50 g de beurre, 1/4 de litre de lait, sel,
poivre, 1 petite pincée de noix muscade (facultatif).
Dans une casserole à fond épais, faites fondre environ 40 g de
beurre. Dès qu'il commence à mousser, ajoutez la farine, tournez
vivement, pendant environ une minute, puis ajoutez, peu à peu, le
lait, chaud ou froid, en continuant à tourner. Laissez cuire cinq
minutes, en tournant, sur feu assez doux, puis retirez du feu.
Ajoutez, un à un, les jaunes d'oeufs, poivre et muscade. Remuez bien.
Ajoutez ensuite les champignons hachés. Remuez à nouveau. Battez les
blancs d'oeufs en neige ferme avec une bonne pincée de sel,
incorporez-les au reste, sans tourner mais en remuant plutôt de haut
en bas. Beurrez un moule à soufflé. Versez-y le mélange. Laissez
cuire environ vingt minutes, à four moyen, ou jusqu'à ce que le
soufflé soit bien gonflé et monté et que, sa surface soit dorée.