croutes aux champignons
Pour 6 personnes: 600 g de champignons, 20 g de beurre, 1/2 jus de
citron, 1 dl d'eau, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 verre de vin
blanc, 1 bouquet garni, gousse d'ail, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 6
ou 12 croûtons, matière grasse pour les frire. Nettoyer les
champignons, les laver rapidement. Les laisser entiers ou les couper
en morceaux suivant leur grosseur. Les mettre immédiatement dans une
casserole avec 1 dl d'eau, 1/2 jus de citron, 20 g de beurre, un peu
de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur feu vif et faire cuire 5
minutes.
D'autre part, faire un roux blond avec 40 g de beurre, 50 g de farine
le mouiller avec Le jus de cuisson des champignons, un verre de vin
blanc, un peu d'eau ou de bouillon, soit, en tout, 4 à 5 dl. Saler,
poivrer, joindre un bouquet garni avec une gousse d'ail cachée
dedans. Ajouter les champignons. Couvrir la casserole. Laisser cuire
3/4 d'heure ou 1 heure très doucement. Couper 12 croûtons de pain
d'environ 6 cm X 4 et 1 cm d'épaisseur, ou seulement 6 croûtons, mais
un peu plus grands. Les faire dorer à la poêle dans un peu de matière
grasse. Au dernier moment finir la sauce par une liaison au jaune
d'oeuf (sauce poulette). Rectifier l'assaisonnement. Placer les
croûtons en couronne dans un plat creux chaud, verser les champignons
au milieu. Servir chaud.