pate de canard
Pour 6 personnes: pâte: 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de
beurre, 1 verre d'eau. Un beau canard désossé, si possible par le
volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni
les ailes). Farce: 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de
couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de
cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour
dorer.
Préparez la pâte la veille de préférence: versez en fontaine la
farine tamisée avec le sel, mettez la matière grasse au centre et
incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez
suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au
frais. Préparez la farce: mélangez intimement la chair à saucisse,
les champignons, les oignons, la truffe et le foie haché. Parfumez
avec le cognac, ajoutez les oeufs battus et l'assaisonnement.
Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une partie de cette
farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la pâte au rouleau
et tapissez le fond d'une terrine beurrée en laissant un peu déborder
tout autour. Réservez une partie de la pâte Pour le couvercle. Mettez
le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la
farce. Couvrez d'une abaisse de pâte, rabattez la pâte qui dépasse
tout autour et ménagez une cheminée au centre en formant un trou
entouré d'un petit cordon de pâte collé au blanc d'oeuf. Dorez le
dessus du pâté au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites
cuire 2 h à four moyen. Protégez éventuellement le dessus du pâté
avec un papier d'aluminium pour que la pâte ne brûle pas. Laissez
reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez faire couler
par la cheminée un peu de gelée au cognac, préparée soit avec les
carcasses du canard, soit avec un sachet de gelée en poudre.