canard sauvage roti
2 canards sauvages. Fond de sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe
d'huile, cous, gésiers, ailerons des canards, 150 g de lard, 2
oignons, 2 échalotes, 1 carotte, thym, laurier, persil, 1 gousse
d'ail, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe de concentré de tomates, 4
dl vin blanc sec, 2 dl de bouillon de volaille, sel, poivre. Pour
cuire les canards: 75 g de beurre, sel, poivre, 1 citron. Pour
garnir: une noix de beurre, 2 échalotes, les foies des canards, 1
boîte de mousse de foie, une douzaine de croûtons grillés, citron à
volonté.
Préparez le fond de sauce: faites revenir dans le mélange
beurre/huile chaud les abattis des canards et le lard coupé en dés,
ajoutez oignons, échalotes et carottes émincés, ainsi que le bouquet
garni et l'ail pilé, saupoudrez de farine, ajoutez le concentré de
tomate, mouillez de vin et de bouillon, laissez cuire doucement
pendant 1 h filtrez et gardez en attente. Enfournez les canards
beurrés et assaisonnés à four chaud préchauffé, laissez cuire 40 mn
en arrosant souvent. Retirez-les, déglacez la sauce avec le jus de
citron et 3 c à soupe d'eau chaude, ajoutez le fond préparé et gardez
au chaud. D'autre part, préparez la garniture des croûtons: faites
blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud, ajoutez les
foies pilés des canards, triturez bien le tout et ajoutez le contenu
dc la boîte de la mousse de foie, assaisonnez. (Cette garniture peut
aussi être prête quelques heures à l'avance et tenue au chaud). Juste
avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en les croûtons et
entourez-en le plat de service en alternant avec des rondelles de
citron. Décorez à volonté de zestes de citron blanchis et présentez
la sauce en saucière.