canard de barbarie a la mousse de foie gras
Arrosez l'intérieur du canard avec 2 c à soupe de Grand Marnier.
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, quand il est blond,
faites-y revenir le canard de tous tes côtés, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte, laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes
environ. Préparez la sauce: épluchez et hachez menu une carotte, un
oignon et 2 échalotes, hachez 100 g de jambon, attachez ensemble les
éléments d'un bouquet garni; lavez-le et égouttez-le. Faites revenir
les hachis de légumes et de jambon dans le reste du beurre. Quand le
tout est bien coloré, saupoudrez de farine et remuez énergiquement à
la
cuillère de bois, ajoutez 1 c à soupe de tomate fraîche et délayez
avec du bouillon, poivrez, ajoutez le bouquet garni, laissez mijoter
à petit feu pendant une vingtaine de minutes. Hachez finement des
pelures de truffe (1 boîte), ajoutez-les à une boîte de 125 g de
mousse de foie ainsi qu'à 2 c à soupe de Grand Marnier, malaxez bien
le tout. Sortez le canard de la cocotte, découpez la poitrine en
aiguillettes et le canard étant encore saignant, conservez le sang
recueilli. Désossez les cuisses du canard en les ouvrant sur toute
leur longueur. Garnissez de mousse les cuisses du canard (la mousse
remplace les os); refermez la chair sur la mousse, pliez les cuisses
en deux et attachez-les avec du fil de cuisine. Tenez-les au chaud
ainsi que les aiguillettes. Pressez le citron; retirez le bouquet
garni de la sauce. Passez celle-ci au chinois, ajoutez le jus de
citron et le sang du canard, remuez à la cuillère de bois, ajoutez à
la sauce les aiguillettes et les cuisses du canard pour les faire
réchauffer. Retirez le fil qui attache les cuisses du canard, coupez
chacune en deux et servez chaud.