cailles grillees a la diable
Pour 6 personnes: 6 cailles, 100 g de beurre, 250 g de pain de mie
très rassis, 1 noisette de moutarde forte, sel, poivre. Pour la sauce
diable: 15 cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre de vin, 3 échalotes,
1 petite branchette de thym, la moitié d'une petite feuille de
laurier, 1 dl de consommé bien réduit, concentré et complètement
dégraissé, 3 ou 4 cuillerées de jus de rôti, 1 cuillerée à soupe
(bien pleine) de beurre, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine,
1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre en grains fraîchement
concassé.
Plumez, videz, flambez les cailles. Ouvrez-les (sans séparer les 2
moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirez les
petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche
à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la
préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de
beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié, épluchez
et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez
le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier, faites
chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ. Retirez
alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommé et le jus de rôti,
salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez
le beurre manié à cette sauce en battant au fouet, laissez épaissir,
puis tenez au chaud au bain-marie. Coupez la croûte du pain de mie,
émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très
fine. Faites fondre doucement le beurre, ajoutez la moutarde,
mélangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre
fondu à la moutarde, saupoudrez-les largement de mie de pain,
posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz
(ou sous la voûte chauffante du four électrique), à feu doux;
laissez- les griller, retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec
le reste du beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorées,
servez-les immédiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre
sautées, des pommes allumettes, des haricots verts accompagneront
très bien ces cailles grillées à la diable.