buche bresilienne

Pour 8 personnes. Roulé au chocolat. 3 oeufs, 80 g de chocolat riche 
en cacao, 60 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de farine, 1 c à café 
rase de levure. Crème au café: 125 g de beurre + 25 g pour le moule, 
2 c à soupe rases de café soluble, 1 c à soupe d'eau, 100 g de sucre 
glace. Décor 8 feuilles de houx, 50 g de chocolat. Glaçage: 150 g de 
chocolat riche en chocolat, 25 g de beurre, 3 c à soupe d'eau, 50 g 
d'amandes effilées.

Préparer à l'avance (la veille) le roulé au chocolat et la crème au 
café. Les tenir dans une pièce tempérée la nuit. Le montage du gâteau 
sera plus facile à réaliser. Préparation du gâteau roulé au chocolat. 
Chemiser d'une feuille de papier sulfurisé la tôle du four (35-38 
cm). Beurrer largement le papier. Préparer un deuxième papier de 
mêmes dimensions qui servira à rouler le gâteau. Le beurrer 
également. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les 
jaunes avec le sucre, longuement. Faire fondre à feu très doux le 
beurre et le chocolat, incorporer peu à peu au mélange jaune et sucre 
en alternat avec la farine tamisée et la levure. Battre en neige 
ferme les blancs. Prélever 1/5 de cette mousse et l'incorporer à la 
pâte, afin de la rendre plus molle. Verser alors le reste des blancs 
sur la pâte et mêler très délicatement à la spatule. Verser au centre 
du papier sur la tôle. Etaler la pâte régulièrement avec la spatule, 
en s'arrêtant à 2 cm des bords. La couche de pâte semble mince mais 
ce gâteau gonfle bien à la cuisson. Enfourner à four chaud, au milieu 
du four, pour une cuisson courte et vive, c'est le moyen de réussir à 
obtenir un gâteau souple et moelleux, pouvant être roulé et déroulé 
sans se briser. Surveiller de près la cuisson. Dès que le gâteau est 
cuit, retirer la plaque du four. Etaler sur la plan de travail un 
torchon mouillé et bien essoré. Le poudrer avec une cuillerée de 
sucre et retourner dessus l'ensemble du gâteau et papier. Retirer 
délicatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a préparé à 
l'avance. Rouler ensuite ensemble torchon humide, gâteau et papier, 
en prenant soin d'obtenir un rouleau très régulier. Laisser 
complètement refroidir. Dérouler le gâteau pour retirer le torchon 
humide. Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une 
feuille d'aluminium. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Préparation 
de la crème. Dans un bol, mélanger l'eau chaude et le café soluble. 
Ajouter le beurre qui fond à la chaleur du mélange. Dans une terrine, 
au bain-marie, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand 
la meringue devient ferme et brillante, incorporer le mélange au 
café. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le réduire en 
pommade. Ajouter progressivement la meringue refroidie. Couvrir. 
Laisser reposer dans un local tempéré jusqu'au lendemain (ne pas 
mettre au réfrigérateur). Montage du gâteau. Dérouler le gâteau avec 
précaution pour ne pas le briser. Retirer le papier. Etaler une 
épaisse couche de crème au café. Rouler régulièrement. Recouper 
nettement les extrémités. Glaçage. Faire fondre à feu très doux le 
chocolat avec un peu d'eau et le beurre. Dès que le chocolat est mou, 
remuer de façon à obtenir une crème lisse. Ajouter les amandes 
effilées. Remuer. Laisser un peu refroidir avant d'étaler ce glaçage 
à la spatule sue le biscuit- roulé. Décorer avec les feuilles de houx 
en chocolat. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Feuilles de 
houx en chocolat. Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c 
à soupe d'eau. Etaler une couche de chocolat épaisse de 2 ou 3 mm 
avec un pinceau, sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). 
Mettre 2 ou 3 heures en congélateur. Décoller de chocolat en tirant 
délicatement le feuille par la pointe ou le pétiole.