quenelles de brochet, sauce nantua
Pour 6 personnes: une douzaine de quenelles de brochet en boîte.
Sauce: 50 g de beurre d'écrevisse, 30 g de beurre, 1 c à soupe de
farine, 1/2 l de lait, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre.
Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite
casserole, saupoudrez de farine; laissez cuire 5 mn en tournant.
Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de
minutes en remuant. Egouttez les quenelles et rangez-les dans un plat
allant au four, nappez-les de sauce et passez à four chaud 15 mn.
Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même: pilez 500 g de chair
de brochet finement avec 175 g de beurre ramolli; battez bien le
mélange qui doit être lisse et fin. Incorporez 3 jaunes d'oeufs un à
un, puis les blancs en neige. Assaisonnez. Laissez reposer cette
préparation pendant 3 h, puis roulez-la en quenelles sur une planche
farinée. Faites-les pocher pendant 20 mn à l'eau frémissante salée;
il faut éviter l'ébullition. Terminez la cuisson au four comme
précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut ajouter des
queues d'écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en
lamelles.