quenelles de brochet au saumon fume

8 grosses quenelles de brochet, 1 belle tranche de saumon fumé. 
Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait (ou 1/4 
litre de lait et 1/4 litre de fumet de poisson, si vous en avez), 
sel, poivre, 1 c à café de concentré de tomates, 75 g de crevettes 
grises cuites et décortiquées. A volonté, quelques crevettes bouquets 
pour décorer.

Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, remuez pendant 
quelques minutes sans laisser prendre couleur. Mouillez de lait, 
assaisonnez, laissez épaissir pendant 15 mn en remuant. Ajoutez le 
concentré de tomates et les crevettes, gardez au chaud. D'autre part, 
faites pocher les quenelles 15 mn à l'eau frémissante. Egouttez-les 
et enroulez-les dans une languette de saumon fumé. Rangez les 
quenelles dans un plat à gratin, nappez de sauce et faites gratiner. 
Décorez à volonté de crevettes bouquets.