vol au vent a la toulousaine
Pour 6 personnes: 1 croûte de vol-au-vent, 2 ris de veau, 50 g de
beurre, 300 g de champignons de couche, 1/2 citron, 1 boîte de
petites quenelles de volaille, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4
litre de bouillon de volaille, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de crème
fraîche, sel, poivre,
Faites dégorger les ris de veau pendant é h à l'eau froide vinaigrée.
Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les et
nettoyez-les en supprimant les parties grasses et cartilagineuses.
Coupez-les ensuite en tranches et faites-les cuire rapidement dans le
beurre chaud pendant 10 mn. Gardez-les en attente. D'autre part,
nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros et faites-les
cuire 10 mn à l'eau bouillante salée et citronnée, égouttez-les.
Egouttez les quenelles et coupez-les en deux. Faites un roux blond
avec le beurre et la farine. Mouillez de bouillon et laissez épaissir
10 mn en remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème
fraîche, assaisonnez. Ajoutez dans cette sauce les quenelles, les
champignons et les morceaux de ris de veau. Faites réchauffer
doucement le tout. Passez la croûte du vol-au-vent pendant 10 mn à
four moyen, versez-y la sauce préparée et servez sans attendre. Pour
une entrée de gala, vous pouvez ajouter dans la sauce 1 truffe coupée
en lamelles. Vous pouvez aussi servir cette entrée dans des croûtes
individuelles, ce qui facilite le service.