veau marengo
Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule en morceaux, 50 g de beurre, 3
échalotes, 1 petite carotte, 1 c à soupe bombée de farine, 2 c à
soupe de concentré de tomate, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de
litre d'eau, 2 gousses d'ail, 125 g de champignons de Paris, bouquet
garni, sel, poivre.
Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre. Mettez-y la viande
à dorer de toute part. Ajoutez les échalotes hachées et la carotte
coupée en dés. Saupoudrez de farine. Mélangez avec une cuiller en
bois jusqu'à ce que la farine blondisse. Puis ajoutez: tomate
concentrée, vin blanc, eau, gousses d'ail, bouquet garni, sel et
poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux (30 mn en
autocuiseur). Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons.
Lavez-les et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte.
Couvrez. Laissez cuire 15 mn supplémentaires (5 mn en autocuiseur).
La sauce du Marengo doit être onctueuse et courte. Si, à la fin de la
cuisson, elle vous paraît trop liquide, retirez les morceaux de
viande et faites bouillir la sauce toute seule quelques minutes sans
couvrir. Si la cuisson se fait en autocuiseur, il faut au départ
diminuer le liquide de moitié sinon la sauce sera trop longue.