steak a la bordelaise
1 tranche de rumsteck de 3 à 4 cm d'épaisseur, poivre noir
fraîchement moulu, 2 à 4 cuillerées à soupe de beurre ramolli, sel.
Pour la sauce: 1/2 oignon d'Espagne, 2 échalotes, 2 c à soupe
d'huile, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe rase de farine, 1
verre de vin rouge.
Sortez le steak du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson
et entaillez la surface par endroits, afin d'éviter que la viande ne
se recroqueville pendant la cuisson, faites chauffer le gril à
l'avance pendant 15 ou 20 minutes. Saupoudrez de poivre les deux
faces du steak et tartinez de beurre. Frottez votre gril avec un
morceau de graisse, placez la viande et faites-la griller pendant 8
minutes de chaque côté pour l'obtenir saignante: quelques minutes de
plus si vous la préférez à point. Pendant que le steak grille, faites
revenir jusqu'à transparence un demi-oignon d'Espagne et deux
échalotes dans deux cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez deux
cuillerées à soupe de persil haché, une cuillerée à soupe rase de
farine et un verre de vin rouge et faites cuire à feu vif en tournant
constamment jusqu'à ce que le vin se mette à bouillir. Laissez cuire
très doucement, en remuant, jusqu'à ce que la sauce ait un peu
épaissi. Passez un peu de moelle de boeuf à l'eau bouillante pendant
1 minute, écrasez-la, incorporez-la à la sauce et nappez-en le steak.