tendron de veau acidule
Pour 6 personnes: 1 kg de tendrons de veau, 1 carotte, 1 oignon, 100
g de champignons, 1 citron + 2 zestes, 30 g de beurre, 2 c à soupe
d'huile, 2 dl 1/2 de bouillon de poule, 1 jaune d'oeuf, 1 dl de crème
fraîche, 1 c à soupe de farine, persil, thym, sel, poivre.
Eplucher la carotte, l'oignon et les champignons puis les hacher.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le
hachis de légumes. Pendant ce temps mettre l'huile dans une poêle et
faire dorer les tranches de tendrons de chaque côté, saler, poivrer,
saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon qui devra un peu
épaissir. Retirer du feu et ajouter viande et sauce dans la cocotte
avec le hachis de légumes fondus mais non dorés, ajouter le thym.
Laisser cuire à couvert pendant une heure à feu moyen. Râper le zeste
des trois citrons (préalablement bien brossés) et l'ajouter dans la
cocotte dix minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger et terminer
la cuisson sur feu moyen. Au moment de servir, lier dans un bol la
crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus de citron, puis ajouter ce
mélange à la sauce.