tendron a la mentonnaise

Pour 4 personnes: 1 kg 200 de tendron coupé en 8, 40 g de beurre, 1 c 
à soupe de farine, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g 
d'olives vertes dénoyautées, bouquet garni, clou de girofle, persil 
haché, sel, poivre.

Mettez les olives à l'eau froide. Portez doucement à ébullition. 
Egouttez aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte 
cuisson aux olives vertes. Pour les dessaler en partie et pour leur 
ôter de l'âcreté. Epluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de 
leur jus pour ne garder que la pulpe. Faites revenir la viande, dans 
une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe rase de 
farine. Mélangez sur feu vif. Ajoutez: tomates, olives, oignon, 
girofle, bouquet garni, poivre, très peu de sel. Couvrez. Laissez 
mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). Saupoudrez le tendron de 
persil haché  juste avant de le servir avec du riz nature ou des 
pâtes.