saute de veau au citron

Pour 6 personnes: 1,200 kg d'épaule de veau désossée, 1 gros oignon, 
7 citrons, 1 bouteille de vin blanc sec, 250 g de crème fraîche, 6 
jaunes d'oeufs, 1 botte de cerfeuil, 1 cuillerée de concentré de 
tomate, 1 cuillerée de farine, beurre, sel, poivre. Préparation: 30 
mn. Cuisson: 50 mn.

Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté. Epluchez l'oignon, 
émincez-le. Dans une cocotte, faites fondre de beurre et faites 
revenir la viande et l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre si 
nécessaire. Jetez la graisse de cuisson, remettez toute la viande 
dans la cocotte, saupoudrez-la de farine, mélangez, mouillez avec le 
vin blanc, ajoutez le concentré, salez, poivrez, couvrez et laissez 
mijoter 15 mn. Ajoutez alors le cerfeuil haché. Laissez cuire à feu 
modéré. Otez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service 
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons à la 
sauce. Faites bouillir 10 mn à découvert. Pendant ce temps, pelez 2 
citrons à vif, coupez-les en petits dés. Liez la sauce avec la crème, 
donnez un bouillon et, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs en 
fouettant vivement. Nappez la viande de cette sauce. Décorez le plat 
de service avec les dés de citron.