rognons graziella

Pour 4 personnes: 2 rognons de veau, 1 c à soupe de farine, 75 g de 
beurre, sel, poivre, 150 g de champignons de couche, 1 échalote, 1 dl 
de vin blanc sec, une tasse de coulis de tomates ou de sauce tomate 
toute faite, persil haché, croûtons frits à volonté.

Ouvrez les rognons en deux et retirez la pellicule transparente qui 
les entourent et la graisse de l'intérieur. Coupez-les ensuite en 
morceaux que vous passerez dans la farine. Faites sauter très 
rapidement les morceaux de rognons dans la matière grasse chaude (2 à 
3 mn, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux). 
Retirez-les et gardez-les au chaud dans un récipient placé au 
bain-marie. Faites sauter dans la même graisse de cuisson les 
champignons nettoyés et émincés avec l'échalote hachée (10 mn 
environ). Mouillez alors de vin blanc, ajoutez le coulis de tomates, 
laissez réduire légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement. Dressez 
rapidement les rognons sur le plat de service chauffé. Nappez-les de 
sauce. Saupoudrez de persil haché et décorez à volonté de triangles 
de pain de mie frits. Il faut éviter de remettre les rognons dans la 
sauce bouillante, même pour quelques minutes, cela les ferait durcir. 
Variante: vous pouvez remplacer le coulis de tomates par 4 tomates 
fraîches pelées, épépinées et concassées, que vous ajouterez dans la 
poêle après cuisson des rognons, en même temps que 50 g de crème 
fraîche (supprimez alors les champignons et l'échalote).