ris de veau a la toulousaine
Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille,
125 g de champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1
citron, 2 oignons, 1 clou de girofle, persil, 60 g de lard, vin blanc
sec, des morceaux de couenne.
Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en
renouvelant l'eau plusieurs fois. Faites un court-bouillon avec 3
litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon
piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. Portez
doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons
puis mettez à refroidir. Quand le court-bouillon est froid, plongez
les ris dedans; ils doivent être complètement immergés. Portez
doucement à ébullition laissez mijoter 5 minutes. Egouttez les ris,
ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les
dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids
de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure. Faites chauffer une
grosse cuillerée de beurre dans une cocotte, mettez à dorer doucement
4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la
couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit,
arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. Couvrez. Laissez mijoter 50
minutes. En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du
jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace,
recouvrant les ris d'une pellicule dorée. Pendant ce temps faites
pocher les quenelles, émincez les champignons et faites les sauter au
beurre. Salez, poivrez. Faites également dorer au beurre un canapé de
pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques
triangles pour décorer. Préparez un petit roux blanc: faites fondre 1
cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuillerée de
farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre
couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement
réservé et passé. Mettez le socle de pain au centre du plat de
service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et
placez-les de part et d'autre du premier. Mettez les quenelles à une
des extrémités du plat, à l'autre, placez les champignons et les
petits croûtons. Décorez avec les rondelles de carottes et des brins
de persil. Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en
présentant le reste de la sauce en saucière.