poitrine de veau a la menagere

Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard 
salé, 1 coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué d'un clou 
de girofle, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 1 c à 
soupe pleine de farine, 25 g de beurre, 1 jaune d'oeuf ou 1 c à soupe 
de crème fraîche, 1/2 citron, 1 cornichon, persil haché.

Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. Portez 
doucement à ébullition. Egouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui 
a tendance à e former pendant la

 cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de 
la hauteur, carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, 
poivre. Lavez le coeur du chou coupé en 4. Otez trognon et grosses 
côtes. Plongez-le 5 mn dans de l'eau en ébullition. Egouttez, puis 
ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. Couvrez. Laissez 
cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Sauce: Mélangez sur 
feu doux, 25 g de beurre avec 1 c à soupe de farine, 1 bol de 
bouillon de viande. Remuez avec un fouet à sauce jusqu'à ébullition. 
Laissez mijoter 5 mn. Pour la liaison: Délayez dans un bol le jus de 
citron avec 1 jaune d'oeuf ou crème fraîche, cornichon en rondelles 
et persil haché. Incorporez à la sauce hors du feu, en mélangeant 
vivement. Servez viande et légumes bien égouttés dans un plat creux, 
la sauce à part.