paupiettes a la provencale
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau très minces, 2 très minces
tranches de jambon de pays, 8 feuilles de sauge, sel, poivre, 1
cuillerée à soupe bombée de farine, 2 verres de vin blanc, 150 g
d'olives vertes dénoyautées, 2 cuillerées à café de concentré de
tomate, 1 kg d'épinards, 100 g de beurre.
Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope; poivrez mais ne salez
pas. Après avoir supprimé la couenne au jambon, coupez les tranches
en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et
maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits
bâtonnets. Roulez-les dans la farine, faites-les dorer au beurre
chaud, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et laissez mijoter 30
minutes. Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 minutes
à l'eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement; hachez-les
grossièrement, mettez-les dans une sauteuse à étuver et à sécher avec
un peu de beurre. Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes,
ajoutez un peu de concentré de tomate à leur cuisson et les olives
dénoyautées coupées en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire. Au moment de servir, disposez les épinards en couronne
autour d'un plat chaud, nappez de sauce le centre de la couronne,
placez les paupiettes sur ce lit et décorez d'olives.