paupiettes a la mexicaine

Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau (de 12 cm x 6 cm), 80 g de 
filet de porc, 80 g de jambon cru, 1 gousse d'ail, 50 g de mie de 
pain, 5 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, écorce de citron râpée, 50 g de 
parmesan, 1 c de tomate concentrée, quelques feuilles de sauge, sel, 
poivre, noix muscade, 100 g de beurre, farine.

Hacher très finement filet de porc, jambon, ail et mie de pain 
trempée dans le lait et pressée, puis mélanger le jaune d'oeuf, le 
citron, le parmesan, sel, poivre et muscade. Enduire les escalopes de 
cette farce, ficeler, veiller à ce que les rouleaux soient bien 
fermés. Faire fondre beurre, fariner légèrement les paupiettes, les 
faire dorer. Mouiller avec le bouillon et le concentré de tomate. 
Couvrir et cuire lentement 45 mn jusqu'à réduction du fond de 
cuisson.