pate de ris de veau
Pour 8 personnes: 1 paire de ris de veau, beurre, huile, sel, poivre,
1 oignon, 2 oeufs, 2 truffes, 400 g de chair de poulet, 400 g de lard
maigre, 1 petit verre de cognac ou de fine. Pâte à foncer: 500 g de
farine, sel, 1 verre d'eau, 200 g de beurre, 1 oeuf.
Faites bien dégorger les ris de veau que vous nettoyez et essuyez.
Coupez-les en escalopes que vous faites légèrement dorer dans la
cocotte avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, et l'oignon
émincé finement. Lorsque les escalopes de ris de veau ont pris une
légère couleur, retirez-les et réservez-les au chaud. D'autre part,
vous avez désossé un petit poulet et mis de côté les filets dénervés
et parés. Hachez le reste du poulet à la machine avec le lard maigre,
puis ajoutez les oeufs, le sel, le poivre, les truffes écrasées et le
cognac. Mélangez bien le tout et formez une boule que vous laissez
reposer quelques minutes. Etalez ensuite la pâte au rouleau foncez
une tourtière beurrée et disposez dans le fond les champignons crus
émincés; sur les parois, les escalopes de ris de veau braisées, les
filets de volaille et, au centre la farce de volaille. Couvrez le
tout avec une abaisse de pâte restant, en ménageant une cheminée.
Faites cuire à four doux.