osso bucco
Pour 4 personnes: 1,2 kg de jarret de veau (scié en rondelles par le
boucher), 80 g de beurre, 1 oignon, 2 c à soupe bombées de farine,
1/2 boîte de petits pois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre
de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 3 tomates fraîches (facultatif), 1
gousse d'ail, bouquet garni, le zeste d'1/2 citron, sel, poivre, 250
g de spaghetti, parmesan ou gruyère rapé, sel.
Farinez les morceaux de viande avant de les faire bien dorer de toute
part dans une cocotte avec 50 g de beurre chaud. Ajoutez l'oignon
finement haché. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine. Mélangez sur feu
vif. Ajoutez la tomate concentrée et le vin blanc. Faites bouillir
quelques instants. Puis mettez: 3 verres d'eau, bouquet garni, ail
écrasé. sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h (20 mn en
autocuiseur). A ce moment, ajoutez les tomates en quartiers, le zeste
de citron. Laissez mijoter encore 15 mn (5 mn en autocuiseur). Faites
cuire les spaghetti dans beaucoup d'eau bouillante salée, le temps
indiqué sur le paquet. Egouttez-les aussitôt pour qu'ils restent
fermes. Mettez les pois à chauffer. Retirez le bouquet garni de la
cocotte ainsi que le zeste de citron. Hachez celui-ci. Disposez les
spaghetti dans un grand plat creux, les pois égouttés tout autour et,
dessus, la viande couverte de sauce et garnie de zeste de citron
haché. Présentez à part le fromage râpé.