osso bucco

Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de jarret de veau, farine, sel 
et poivre noir fraîchement moulu, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à 
soupe de beurre, 2 gousses d'ail émincées, 1/2 oignon d'Espagne 
émincé, 1 verre d'eau bouillante ou de bouillon léger, 1 verre de vin 
blanc sec, 2 à 4 c à soupe de concentré de tomates, 1 filet d'anchois 
coupé en petit morceaux, 4 c à soupe de persil haché, zeste rapé d'un 
citron, 250 g de riz, 1/2 litre de bouillon, 1/4 de cuillerée à café 
de safran.

Choisissez un jarret de veau bien charnu et faites-le couper en 
grosses rouelles d'environ 5 cm d'épaisseur. Saupoudrez de farine, 
salez, poivrez et faites bien dorer dans un mélange d'une cuillerée 
de beurre et d'une cuillerée d'huile. Ajoutez une gousse d'ail et un 
demi-oignon d'Espagne émincés, couvrez avec l'eau bouillante ou le 
bouillon, incorporez le vin blanc et le concentré de tomates. Couvrez 
et laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie. A ce 
moment, ajoutez le filet d'anchois et la gousse d'ail restante, tous 
deux finement coupés. Mélangez bien, faites réchauffer et servez 
saupoudré de persil et de zeste de citron râpé. Accompagnez de riz au 
safran. Riz au safran: Faites chauffer une cuillerée d'huile et une 
de beurre dans une cocotte: jetez les 250 g de riz sec, remuez 
jusqu'à ce qu'il crépite et devienne transparent, versez, d'un seul 
coup, deux fois son volume de bouillon chaud, dans lequel vous avez 
fait dissoudre un quart, à peine, de cuillerée à café de safran. 
Assaisonnez du sel et poivre, couvrez. Laissez cuire à feu doux, sans 
remuer, 15 minutes environ. Le bouillon doit être absorbé et le riz 
sec tout en restant moelleux.