rognons de genisse bercy

1 beau rognon de génisse de 500 g, 30 g de beurre, 250 g de 
champignons de Paris, 1 échalote, 1 cuillerée à café de concentré de 
tomate, 1 cuillerée à café de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 
verre d'eau, sel, poivre.

N'épluchez pas les champignons, ôtez seulement la base sableuse des 
pieds. Lavez-les rapidement et coupez-les. Hachez l'échalote. Coupez 
le rognon en gros dés. Faites bien chauffer le beurre dans un 
autocuiseur. Dedans, faites dorer les morceaux de rognon de toute 
part. Puis, jetez dessus l'échalote hachée et la farine. Mélangez 
avec une cuiller en bois. Ajoutez la tomate concentrée, sel, poivre. 
Mélangez de nouveau. Ajoutez

enfin les champignons, le vin blanc (faites le bouillir pour en 
retirer l'acidité), le 1/2 verre d'eau. Remuez et rectifiez 
l'assaisonnement si c'est nécessaire. Fermez la cocotte. Laissez 
cuire 20 minutes sur feu doux à partir du moment où la soupape 
commence à chuchoter. Ensuite retirez la cocotte du feu mais attendez 
10 minutes avant de l'ouvrir.