fricassee

Pour 4 personnes: 800 g d'épaule coupée en gros cubes, 40 g de 
beurre, 2 c à soupe pleines de farine, 1 oignon, 2 clous de girofle, 
1 carotte, bouquet garni, sel, poivre. Liaison: 1 jaune d'oeuf, 1 c à 
soupe de crème fraîche.

Dans une cocotte contenant 40 g de beurre, faites revenir la viande 
sans laisser prendre couleur, en compagnie de la carotte et de 
l'oignon coupés. Saupoudrez de farine. Mélangez pour laisser cuire 
légèrement cette dernière. Puis ajoutez 2 bols d'eau chaude, bouquet 
garni, girofle, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 
15 environ (25 mn en autocuiseur). Liaison: Quand la viande est 
cuite, retirez-la de la cocotte et tenez-la au chaud dans le plat de 
service. Laissez la sauce à découvert sur le feu pour la laisser 
réduire un peu. Otez-en bouquet garni et carotte. Dans une grande 
terrine, délayez jaune d'oeuf et crème. Puis, petit à petit, 
incorporez-y toute la sauce. Versez sur la viande. Servez aussitôt 
avec pommes de terre, riz pilaf ou nature. Des petits champignons de 
Paris peuvent être ajoutés à la fricassée pendant le dernier quart 
d'heure de cuisson.