foie de veau aux raisins
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau de 150 g environ
chacune, 200 g de raisins secs, un verre de porto, un verre de vin
blanc, 50 g de beurre, une échalote, de la farine, du sel, du poivre.
Faites tremper les raisins dans le porto quelques heures avant la
préparation. Vous pouvez évidemment remplacer les raisins secs par
des raisins frais. Dans ce cas pelez-les et épépinez-les. Assaisonnez
le foie de sel et de poivre. Passez les tranches de foie dans la
farine et faites-les cuire au beurre. Veillez à garder le foie de
veau rose. D'autre part, faites réduire le vin blanc avec l'échalote
hachée. Déglacez la cuisson du foie avec le porto ayant servi au
trempage des raisins et avec la réduction au vin blanc. Ajoutez les
raisins et rectifiez l'assaisonnement. Dressez les tranches de foie
de veau sur le plat de service. Nappez avec la sauce aux raisins.
S'il est trop cuit, le foie de veau devient caoutchouteux. Pour
éviter cet inconvénient, prenez la précaution de saisir le foie à feu
très vif et poursuivez la cuisson (4 minutes environ de chaque coté)
à feu moyen. Ne couvrez surtout pas la poêle. Préférez, pour la
confection de cette recette, des raisins sucrés, genre muscats.
Servez le foie de veau accompagné de quartiers de citron.