escalopines flambees

Pour 4 personnes: 4 escalopes très minces, 30 g de beurre, un peu de 
farine, 1 verre à liqueur de cognac, sauge ou marjolaine, 3 c de 
crème fraîche, sel, poivre.

Coupez les escalopes en carrés de 3 cm environ. Salez, poivrez et 
farinez-les légèrement. Faites chauffer le beurre dans une grande 
poêle. Mettez-y la viande à dorer 2 à 3 mn de chaque côté. Saupoudrez 
de 4 pincées de sauge ou de marjolaine séchée. Arrosez de cognac et 
faites flamber sur le feu. Retirez les escalopines de la poêle. 
Tenez-les au chaud dans un plat. Dans la poêle restée sur le feu, 
versez la crème fraîche. Faites bouillir quelques instants en 
grattant le fond de la poêle avec une cuiller en bois pour délayer 
les sucs de viande. Versez sur les escalopines et servez aussitôt.