escalopes viennoises

Pour 4 personnes: 4 escalopes, 40 g de beurre, 1 oeuf, 1 oeuf dur, 1 
citron, 4 olives, 4 filets d'anchois, câpres, persil haché, chapelure 
blonde, farine, sel, poivre.

Passez chaque escalope salée et poivrée dans la farine, dans un oeuf 
battu, salé et poivré également, puis dans la chapelure. Tapotez avec 
le plat d'un couteau pour faire adhérer. Faites chauffer 40 g de 
beurre et, avant qu'il ne soit très chaud, déposez-y les escalopes. 
Laissez cuire à feu doux 5 mn de chaque côté. Faites un décor à 
l'extrémité du plat en vous aidant avec la lame d'un couteau (ou de 
2), formez des rangées nettes de câpres, blanc et jaune d'oeuf dur 
passés à la moulinette, persil haché. Ce décor peut être reproduit de 
la même manière sur des rondelles de citron. Une olive entourée d'un 
filet d'anchois complète le décor de l'escalope.