escalopes viennoises
Pour 6 personnes: 6 escalopes de 80 à 100 g larges et minces, sel
fin, poivre. Panure: 50 g de farine, 1 ou 2 oeufs, 1 c d'huile, 250 g
de mie de pain, friture. Garniture: 50 g de beurre, persil haché,
citron.
Emietter bien finement la mie de pain rassis, la mettre dans une
assiette. Casser l'oeuf dans une assiette, y ajouter une cuillerée
d'huile, le battre comme pour une omelette. Mettre la farine dans la
troisième assiette. Prendre une escalope, la saler, la poivrer, puis
la paner, c'est-a-dire la passer: dans la farine, dans l'oeuf battu
puis dans la mie de pain, la poser sur un plat ou une planche.
Recommencer pour chaque escalope. Faire chauffer la friture. Pendant
ce temps, préparer la garniture: malaxer 50 g de beurre frais avec
une bonne cuillerée de persil haché, le diviser en 6 boulettes,
découper 6 belles tranches de citron, mettre les boulettes de beurre
sur les tranches de citron. Faire frire les escalopes à grande
friture bien chaude. S'y prendre en deux ou trois fois si nécessaire,
pour ne mettre qu'une couche d'escalopes. Egoutter les escalopes
lorsqu'elles sont bien dorées. Les ranger dans un plat long chaud.
Poser une rondelle de citron avec son beurre persillé sur chaque
escalope. Servir immédiatement, dans les assiettes chaudes.