escalopes a l'estragon

Pour 4 personnes: 4 escalopes, 30 g de beurre, quelques tiges 
d'estragon, 1 c à soupe de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 3 c à 
soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Faites cuire les escalopes. Puis ajoutez le vin blanc, les tiges 
d'estragon effeuillées (les feuilles seront utilisées plus tard). 
Couvrez. Laissez cuire sur feu doux, 10 mn. Mettez la viande dans un 
plat tenu au chaud. Laissez le jus dans la poêle. Au besoin, ajoutez 
1 c d'eau pour délayer. Faites bouillir 2 mn. Retirez-en les tiges 
l'estragon. Incorporez la crème et les feuilles d'estragon coupées. 
Laissez bouillir encore 1 mn. Versez sur la viande et servez. Le vin 
blanc peut être supprimé. Mais il peut aussi être remplacé soit par 
du porto, du madère, du vermouth, soit un vin doux naturel tel que le 
banyuls.