cotes de veau surprise

Pour 4 personnes: 4 belles côtes de veau, 4 échalotes, 150 g de lard 
de poitrine fumé, sel, poivre, un oeuf, un petit verre de gin, 4 c de 
crème, une demi tasse à thé de mie de pain rassis trempée dans du 
lait et bien pressée, 4 c à café de persil, un peu d'estragon. La 
pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, un oeuf, 2 
dl d'eau, 5 g de sel, (une c à café rase). Garniture: jardinière de 
carottes et petits pois, pommes sautées.

Préparez la pâte quelques heures avant. Retirez la chair des côtes, 
réservez l'os. Hachez cette viande avec le lard et les échalotes. 
Mélangez, ajoutez l'oeuf, le gin, la crème, la mie de pain, persil, 
estragon, sel et poivre. Façonnez avec cette farce des formes de 
côtelettes. Réservez. Préparez la pâte, disposez la farine en 
fontaine, ajoutez au centre le sel, les jaunes d'oeufs, le beurre 
coupé en petits morceaux. Mouillez peu à peu, travaillez cette pâte 
du bout des doigts, roulez en boule, fraisez deux fois, laissez 
reposer quelques heures, puis divisez cette pâte en quatre. Abaissez 
en forme de cercle chaque morceau de pâte. Posez au milieu l'os de la 
côtelette et tout à côté de l'os posez la farce. Repliez la pâte en 
laissant l'os dépasser, soudez les bords. Dorez avec l'oeuf battu. 
Faites cuire 40 minutes à four moyen. Servez chaud entouré de la 
garniture.