cervelle a la poulette

Pour 6 personnes: 2 cervelles de veau, eau, sel, filet de vinaigre, 
250 g de champignons, 30 g de  beurre, 1 dl de vin blanc, sel, 
poivre, 30 g de beurre, 25 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 2 ou 3 c de 
crème fraîche, jus de citron (facultatif).

Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure. Oter 
la peau et les vaisseaux sanguins.  Laver soigneusement à plusieurs 
eaux. Mettre les cervelles dans une casserole, recouvrir d'eau 
froide, ajoutez du sel, un filet de vinaigre. Faire monter la 
température, puis régler l'ébullition, pour faire cuire les cervelles 
très doucement, en frémissant, 15 à 20 minutes. Pendant cf temps, 
nettoyer les champignons, les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur. 
Mettre dans une casserole, hors du feu, 20 g de beurre, les 
champignons, du sel, poivre si l'on veut, un dl de vin blanc. Couvrir 
la casserole, la mettre sur le feu. Faire cuire doucement 10 minutes. 
D'autre part, faire la sauce poulette avec 20 g de beurre, 20 g de 
farine, mouiller avec le jus des champignons, puis du bouillon de la 
cervelle. Il faudra environ 1/4 de litre de liquide. Joindre les 
champignons, compléter l'assaisonnement. Faire cuire quelques 
minutes. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une 
casserole contenant un liquide bouillant. Egoutter les cervelles et 
les mettre dans le plat chaud. Les couper en morceaux. Couvrir le 
plat. Lier la sauce, pour cela mettre 1 jaune d'oeuf ou 1 jaune et un 
peu de crème fraîche dans un bol, y ajouter un peu de la sauce 
poulette en tournant, puis verser cette préparation dans la casserole 
de sauce, en tournant soigneusement et sur feu très doux pour ne pas 
cuire l'oeuf. Joindre un filet de jus de citron si la sauce est un 
peu fade. Verser la sauce sur la cervelle. Couvrir le plat, le tenir 
au chaud au bain-marie, servir quelques minutes après.