carre de veau orloff

Pour 6 personnes: 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de 
béchamel, 2 jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. 
Pour la farce: 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de 
pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de farine, 10 cl de lait, 100 
g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre.

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four 
sur thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. 
Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant 
souvent de son jus et de 5 cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le 
refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson du rôti, faites sauter 
les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 
20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau 
soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée 
à la crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir, puis 
incorporez 1 jaune d'oeuf. Découpez la viande  en tranches, sans les 
détacher complètement. Tartinez chaque interstice de farce aux 
champignons. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat 
à four. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. 
Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. Servez 
aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de 
cuisson chauffé.