carre de veau a l'oseille

Pour 6 personnes: 1 carré de veau (6 côtes) 2,5 kg, 50 g d'oseille, 2 
dl de crème, 250 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre, une 
mirepoix (carotte, oignon), 3 oeufs, 2 dl lait.

Saler, poivrer et mettre le carré veau au four avec 50 g de beurre. 
Faire fondre lentement dans du beurre 50 g d'oseille. Préparer à part 
une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine. Mouiller avec le 
lait, ajouter la crème et l'oseille fondu et finir avec 100 g de 
beurre et 3 jaunes d'oeufs. Vérifier l'assaisonnement. Au bout de 15 
mn de cuisson du carré mettre la mirepoix avec 1 feuille de laurier. 
Servir la carré à part ainsi que l'oseille et le jus en saucière.