blanquette de veau
Pour 4 personnes: 1 kg environ de veau en morceaux, 1 carotte, 1
oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre, citron. Pour la sauce: 40 g de
beurre, 40 g de farine. Pour la garniture: 250 g de riz. Temps de
préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 1 heure 1/2.
Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour
qu'ils restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole
d'eau froide avec carotte, oignon, bouquet garni. Porter vivement à
ébullition, saler et poivrer. Ecumer et laisser cuire doucement
pendant environ 1 heure 1/4. Mettre alors le riz à cuire sauf s'il
s'agit de riz-vitesse qui cuit en 5 à 6 minutes. Préparation de la
sauce: Faire un roux blond avec la farine et le beurre, mouiller avec
le bouillon de cuisson du veau et faire cuire la sauce en tournant
continuellement. Lorsque le riz est cuit, poser dessus les morceaux
de veau et arroser avec la sauce. On peut rendre cette sauce beaucoup
plus délicate en la liant, hors du feu, avec un jaune d'oeuf battu
avec 1 ou 2 cuillerées de crème fraîche.