blanquette de veau
Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1,2 kg d'épaule
de veau désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros
oignons, 200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons, 4
clous de girofle, 1 poireau, 2 branches de thym, 1 feuille de
laurier, quelques brins de cerfeuil, 2 branches de céleri, 2 gousses
d'ail, 100 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de
crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.
Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes, coupez les en
bâtonnets. Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de
girofle. Nettoyez le poireau, effilez le céleri. Coupez-les en deux
et liez-les en fagot avec thym et laurier. Déposez dans une cocotte
la viande, les carottes, le fagot aromatique, les oignons et les
gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau, salez, portez à ébullition
puis laissez mijoter 1 heure. Découpez les champignons en lamelles
épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'un demi-citron,
salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis
égouttez-les. Pelez les petits oignons, placez-les dans une casserole
avec 30 g de beurre, couvrez d'eau, salez et faites cuire 3 couvert
25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole,
versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 mn pour cuire ce
roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu. Lorsque la viande
est cuite, versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux, mélangez au
fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons.
Salez, poivrez. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez
une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant.
Ajoutez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans
la sauce, arrosez d jus d'un demi-citron. Réchauffez sur feu très
doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.